亚硝酸在餐营业使用很广泛，缺乏管理

因为加入亚硝酸盐可以让肉煮熟之后颜色变粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期，因此受到厨师的普遍青睐。曾有研究对济南市150名厨师进行了亚硝酸盐认知度的调查。结果发现，认为加入亚硝酸盐和其他食品添加剂能吸引消费者、加强菜品美食感的厨师占了约65%[2]。

针对亚硝酸盐的使用，上述这项研究调查了济南市60家餐馆，发现普通餐馆在酱卤菜肴中经常使用亚硝酸盐，用于各种肉类食品的酱制和煮制，星级酒店也有使用，只是比例较低。除了直接使用亚硝酸盐，餐馆使用的亚硝酸盐还来自于嫩肉粉、护色剂及腌制料（粉）。研究者对这些产品进行取样分析后发现，24个样品当中均含有亚硝酸盐，但只有2个产品在配料表中进行了注明。更有甚者，还有2个样品中亚硝酸盐含量分别超出国家许可添加剂量的20倍和40倍之多[2]。

研究者发现，一方面，所有餐馆和酒店在肉类烹调时普遍使用嫩肉粉，甚至水产品中也有应用，且用量无控制，没有使用记录。另一方面，餐馆和酒店并无固定进货渠道来购买这些产品，因此产品质量也难以保证[2]。

为什么要加亚硝酸盐呢？

自然烹熟的肉呈现为白色、淡褐色或褐色，而且通常生肉越红，烹熟后的褐色越重。而亚硝酸盐可以和肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素[3]，这样烹熟后的肉就呈粉红色，卖相更具吸引力。这就是亚硝酸盐的发色作用。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授范志红曾撰文称：亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从仅用于猪、牛、羊肉，已经逐步发展到所有动物性食品都添加，甚至连鸡鸭肉、水产品也不放过。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘[4]。

消费者对亚硝酸盐知多少？

那么消费者了解什么是亚硝酸盐吗？在对500名消费者进行的认知度调查中，研究者发现，有55.6%不知道粉红色肉类菜肴是加入了亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的腌渍料，有27.2%不知道亚硝酸盐是什么物质，有34.4%不知道亚硝酸盐的毒性[2]。

亚硝酸盐通常是白色结晶，外观类似厨房常用的食盐，但它是一种有毒物质，半数致死量为22毫克/千克，对于体重60千克的人来说大约是1.32克。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物[3]。

亚硝酸盐究竟应不应该禁止在餐饮业中使用？

那么对于这样一种有毒物质，是否应该一禁了之呢？引用Tode最近的一条流行语：任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓。

亚硝酸盐是一种合法且常见的食品添加剂，主要用于肉制品，起到发色、防腐和改善风味的作用，世界各国都有许可使用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐，只是在应用中受到严格的监测，保证其安全性[3]。

根据我国国家标准《食品添加剂使用标准GB 2760-2011》规定，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50豪克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70豪克/千克，其他大部分肉类食品（包括腌腊肉制品类，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品；熏、烧、烤、油炸肉、肉灌肠、发酵肉制品等）中的残留量不得超过30毫克/千克[5]。

也就是说，只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。

然而，这样严格的剂量限制只有在规范的食品加工行业才有可能实现，而餐馆的使用主观性太强，很难保证不过量。况且，目前嫩肉粉和腌肉料中亚硝酸盐的比例有所上升，且标注非常不规范，厨师即使想要控制，在使用时也很难知道自己的确切用量。

另一方面，作为护色剂，亚硝酸钠的发色程度随添加量的增加而增加。实验中，添加量小于24毫克/千克时发色不良，24-40毫克/千克达发色效果，发色较好时的有效添加量约为132毫克/千克，但此时最终产品的亚硝酸根的残留量约为40毫克/千克[3]，已超过了国家标准对大部分肉制品的允许残留量（30毫克/千克）。如今餐馆里的肉类食品普遍颜色鲜艳，很难不令人担心其亚硝酸盐残留量是否超标。

所以，在餐饮业中使用亚硝酸盐，确实存在一定的安全隐患。为此北京市政府曾在2000年要求加强亚硝酸盐的销售、使用、管理。2011年，北京市食品安全办公室再次强调，食品添加剂经营者严禁向个人、餐饮服务单位出售亚硝酸盐、硝酸盐等可能因滥用而严重危害人体健康的物质或含有上述物质的食品添加剂、调味料。不过这一禁令到底要如何执行，仍然是摆在工商部门面前的一道难题。
而除了一纸禁令全面封杀以外，在应对亚硝酸盐问题上，或者还有一些更巧妙的做法值得我们借鉴。

全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工程师冯平在接受其他杂志采访时曾说：在欧洲，早就有了一种专门的“腌制盐”，是食盐和亚硝酸盐的混合物，专门供家庭或餐馆等用作肉制品的腌制。“这里的亚硝酸盐是按比例添加的，但使用时不可能过量，因为用多了，不仅亚硝酸盐多，肉也会咸得无法入口。所以，他们是利用盐管住了亚硝酸盐。”[6]

总之，在餐饮业中禁止亚硝酸盐的使用有其合理性，开拓思路寻找其他解决办法也值得尝试。而对于消费者来说，在等待政府和商家改变的同时，自己也应该明确：太过粉红色的肉虽然外面美丽，可在美丽的外表下也隐藏着危害的风险，最好还是远离它吧。

老白的曲折来路

3月12号早晨，位于珠海的珠江口中华白海豚保护区工作人员突然接到电话爆料说，佛山罗村的河涌里出现了一头白海豚，而且活着！工作人员立刻出动赶往佛山，到达时，困住白海豚的河涌边上，已密密麻麻围满当地的村民，而老白当时已经被村民用渔网围在一段相对较小的河涌里。每次老白露出头来呼吸，都会引来村民的一阵“呼”声，但村民还是很自觉地没有下河捕捉海豚。

3月12号，中华白海豚“老白”误入佛山内河，引来当地大批村民围观的盛况。 图:腾讯网

在观察形势后，工作人员随即制定了两个备选方案：就地引导回入海口，或捕捞运回救助中心诊断和救助。由于河涌地形复杂，引导工作困难，而老白当时身上伤痕累累，呼吸衰弱，无法判断是否患有疾病，工作人员决定放弃第一个方案，选择运回救助中心进行治疗。

12号，正是冷空气占领广东地区的时候，工作人员下到河中打捞老白，被冷的瑟瑟发抖，鼻涕直流。幸好在当地村民的配合下，成功用渔网把圈子逐渐围小，经过两度打捞，老白终于被安全转移到担架上。随后，老白卧在运鱼的大货车中前往珠海。在这三个小时中，老白非常敏感和不安，公路上车辆的噪音对它来说是不小的刺激，工作人员一直在车厢的水中看护着老白，对它进行安抚，把它的头部托起来呼吸，并协助它保持平衡。回到位于珠海的救助中心时，已经是晚上六点多了。

粤港“御医”救老白

老白回到救护中心时，工作人员早已经准备好救助池，而从香港海洋公园远道而来的海洋哺乳动物救助小组已经在此等候多时。老白随即被用担架抬到救助池边进行体检，兽医一边监测老白的呼吸强度和频率，一边取血样和皮肤样本。样本立刻被送往医院，进行血常规检查和组织病理学分析。随后，兽医为老白检查了皮肤上的伤痕。可怜的老白身上伤痕累累，一道深深的裂口把背鳍分成前后两半，尾柄、背部、吻部都布满了和同类打架斗殴时被咬伤的耙状的齿痕，背鳍和头部零星散布着几个溃疡状的凹痕。本来应该是全身雪白的白海豚，变成黄澄澄脏兮兮的模样。兽医在伤口处用棉签取了些样本，给老白注射长效抗生素后，在潜水员的协助下用担架和吊臂把老白缓缓放入救助池。

老白在救助池中，救助人员准备为其称重

刚入池的老白虚弱得连呼吸都绵软无力，在救助池中一圈一圈地慢慢游．刚进来的它对岸边这种生活在空气中的两条腿的动物总是充满了不信任感，一旦有人站在池边，它就远远地躲到水池的另一边。幸运的是，当天夜里老白就开始进食，放入水中的新鲜鲻鱼对它是一个不小的诱惑，当晚，许久未进食的老白干掉了两公斤的鱼。

救助人员把老白扶上担架，准备进行体检

老白住进救助中心的第二天，血常规检测结果出来了，除了白细胞偏高，其他值都正常。因为担心有肺炎的可能（肺炎对于水生哺乳动物来说是一种非常严重的疾病），香港海洋公园的兽医Nimal和Wendy在第四天再次来到救助中心，给老白进行全面的体检。

老白身上的伤口。左上：尾鳍与尾柄连接处表皮开裂。右上：尾柄处老化的死皮.左下：被伤口分成两半的背鳍。右下：胸鳍上的咬痕

海豚的体检项目与人类相差无几，但是很多器材都必须是特制，以避免在动物挣扎的时候伤害到它们。比如给海豚量体温就是一项纠结的活儿——采取的是“爆菊花”的方式，用一根软管型的体温计探头涂上凡士林后插入肛门中进行体温的测量（白海豚的体温跟人类差不多，都是三十七度左右）。同样的事情，还有采集未排出的粪便样本。Nimal用手提式X光仪器给海豚照了X光，排除了肺炎的可能性。此外，还进行了抽血，皮肤取样和牙齿检查，不幸的是，老白太老了，几乎所有的牙齿都磨到与牙槽水平了，仅有的几颗突出的牙齿也磨得溜溜圆，这对它的自主捕食造成了很大的影响。医生给老白开了抗生素和复合维他命片，此后的几天里我们都得偷偷把药片藏到鱼肚子里来哄老白吃药。幸好海豚吃鱼从来都是囫囵吞下从来不嚼，不然我们的小诡计就不能得逞了。如此吃了几天药以后，到3月19号第三次体检时，老白的白细胞数量开始恢复正常，精神也好了很多。

医生给老白进行体检；老白被转移入较大的暂养池

老白的辛酸血泪史

老白刚到救助中心时，大家都觉得它很老很老了，但是谁也不知道他到底有多老，对于活着的海豚，目前还没有办法鉴定具体的年龄，大家只能猜测，它大概有三十多岁，直到香港的研究人员发来一张他们以前拍到的老白的照片，我们才知道老白到底有多老！这张照片拍摄于一九九六年，当时老白已经是全身纯白，吻部还有点皱皱的，背鳍上已经有那道伤口了，不同的是当时身上还没有这些咬痕。

根据Jefferson在香港的研究，中华白海豚在25岁以后才会变为全白，而雄性变为全白的年龄要更大。刚出生时，中华白海豚其实是一身黑色，青年时期身上布满黑色的斑点，到成年后斑点渐渐褪去，变为全白。由于在运动时，皮肤血管扩张会导致皮肤变为粉红色，中华白海豚又被称为粉红海豚。如果老白在16年前已经超过25岁的话，那么现在至少已经41岁了。一般的白海豚，死亡年龄也就在30多岁，最高的记录才43岁，老白已经相当于人类的八九十岁，是海豚中的老寿星了。

全身白色的老白

根据Jefferson的调查记录，老白在1996年到2010年间不时在香港水域游荡，10年以后，他们在香港水域就没有再拍到过老白。根据现有资料推测，当年还是“小白”的老白很可能一直生活在香港到内伶仃这一片水域。在1996年之前的某一天，小白遇上飞来的横祸，背鳍上被螺旋桨（也有可能是捕鱼的刺网）打了一刀，但幸运地挨过这一劫存活下来，从此变成了刀疤白。雄性白海豚也是很喜欢打架的，因此刀疤白的日子也并不好过，要时时和别的海豚争领地，争口粮，打得身上背上都是伤。渐渐地刀疤白老了，变成了老白，动作不如以前灵敏了，声纳系统也不如以前精确了，到了3月11号这一天，老白一如既往出门捕食，在追捕食物时越走越远，最后迷失在佛山罗村的河涌里。（以上纯属推测，无直接证据证明。）

老白的“皇帝”生活

老白是幸运的，误入河道后没有被人捞走吃掉，而是被救了回来。虽说大海才是海豚最终的家和终老之地，但老白在救护中心的“皇帝”生活还是让人艳羡。

老白在吃鱼

每天的九点钟，是我给老白喂早餐的时候。渔民会把当天捕到的新鲜花鰶（黄鱼）和鳓鱼（曹白）送到救助中心，这些鱼随即会被称重和分类，放入负二十度的冰箱速冻几天，以杀死寄生虫。我把鱼取出解冻后，在鱼中塞入药片，一条一条地抛给老白吃。由于老白老态龙钟，身体不适，喂鱼时我们一般都很照顾它，抛鱼的位置一般都在它前方的两三米处，以便它向前游动一点就能吃到鱼。可是没几天老白开始傲娇起来，先是挑剔鱼的种类，平常别的海豚爱吃的凤尾，狮头，九吐鱼，它会咬一口就吐出来。然后就开始挑剔抛鱼的位置了，以前抛得不好沉到池底的鱼它会去捡起来吃掉，而现在，若是你抛得不好，它就会直接忽略那条鱼，等着你喂下一条。和人一样，老白也一天吃三顿，并有御医为它计算食量——由于担心误入河道时饥饿带来的肠胃功能失调，我们不能一下子喂得太多，只能每天增加一点，慢慢调整。现在，老白一天已经能吃掉6公斤鱼了！

除了吃喝，拉撒也有专人检查，和古代皇帝一样，老白排便的时间有专门的记录，排出的粪便会被捞起来，放在样品管中，检验是否有寄生虫。老白的一举一动，一呼一吸，我们都会观察并把异常行为记录在案。在一次抽水泵噪声引起的行为异常中，我们的博士研究生GG甚至吓得眼泪都出来了。
当然，和皇帝一样，老白也很孤独。它独自生活在人造的池子里，没有可玩的东西，也没有可以聊天的同伴。它尝试发出用于交流的哨叫声，却接收不到任何回应。虽然衣食不愁，但这种生活一定也挺郁闷的。早日康复，恢复自主捕食能力，重返大海，才应该是老白的梦想。

鲸豚搁浅怎么办？

近日在盐城海滩搁浅的四头抹香鲸之一，这是有记录的中国海域第二次大规模鲸鱼搁浅死亡。 图：东方卫报

3月以来，除了老白的案例，其他鲸豚类搁浅的事件也很多。3月9日，30多头海豚在巴西里约热内卢一处海滩上搁浅；3月16日，一头中华白海豚在广西钦州港金鼓湾海域搁浅；同日，四头抹香鲸在江苏盐城市新滩盐场附近滩涂搁浅。这些密集的鲸豚搁浅事件都引起较大的关注。

鲸豚类搁浅的原因很复杂，包括地磁干扰、极端天气、声纳系统和神经系统自然老化或因病损坏等都可能是成因，而化学污染，海洋工程，船只干扰等人为因素，同样可能造成鲸豚搁浅。尽管科学家分析出种种影响因素，但很多鲸豚的搁浅成因实际上仅停留在猜测阶段，无法得到最终解释，比如这一次江苏搁浅的四头抹香鲸。（详细分析请看 这里 ）

随着越来越多的鲸豚搁浅案例进入视野，人们对鲸豚搁浅的救助也展现出热情和好奇心。遇到鲸豚搁浅时，善良的人们都希望能亲手把“失足”的鲸豚护送回大海，但很多时候不正确的救助反而会伤害这些动物。比如微博热传的“巴西３０头海豚搁浅，游客帮助其游回大海”的视频，展现的就是一次错误的救助。

在处理鲸豚搁浅事件时，拖拽胸鳍、尾鳍和立刻将其推回大海都是错误的行为。很多鲸豚类体重比较大，拖拽胸鳍、尾鳍可能导致其骨折、脱臼或更严重的伤害。鲸豚搁浅是一种非正常的行为，如果在未明确搁浅原因的情况下，它（们）就被“护送”回大海，很可能会在更偏远无人的地方再次搁浅，那就回天乏术了。

那么，当我们真的遇到鲸豚搁浅，应该怎么做呢？

在实施救助之前，我们要记住人的安全是第一位的。搁浅的鲸豚是野生动物，它们可能携带各种病菌。即使是搁浅的鲸豚，它的尾鳍也具有很大的杀伤力，在救助的时候要保证人的安全。

发现搁浅鲸豚后，要做的第一件事情是打电话求助，不要试图自行救助。由于中国目前还没有成熟的鲸豚救助网络，这类事件一般可以先报告渔政部门，然后由渔政部门处理或联系相关的机构。

在等待援兵到来的时候，注意维持好现场的秩序，可以由少数人小心地从鲸豚身体的一侧接近它们，并始终远离尾鳍的位置，观察它们是否还有呼吸、眼睛和耳孔是否流血、身上是否有明显的外伤。如果它们还活着，在可能的情况下把它们翻到背部朝上的位置，清理呼吸孔的堵塞物（如果有的话），并用海水使它们的身体保持湿润，注意不要使水进入鼻孔。如果阳光强烈，可为其搭起遮阴棚，避免皮肤被晒伤。同时，应该尽量隔开围观的人群，动作和声音尽量轻柔，这可以大大减少它们的焦虑和不安。等到救援人员来到现场，你就可以交给他们处理了。

一次专业的救助行动一般会遵循以下的过程：

首先，救助小组确定动物的种类，它是否还活着，是否有明显的伤，是否符合野放的条件，对动物的状况做一个大致的评估。接着把存活的动物运送回救助中心，进行详细的诊断并给与药物治疗，同时补充营养和水分。动物康复后，救助小组会对其进行一段时间的观察，确定其具有独立的野外生存能力，然后选择一个尽可能接近原栖息地的地点进行野放。

一切救助的最终目的都是野放，因此，有些机构会拒绝接受一些不符合野放条件的搁浅鲸豚，如年龄太老的，集群生活的远洋种类的单独个体，有多次搁浅经历的个体，行为异常、不能独立捕食的个体等。一些体型太大的鲸类如座头鲸、抹香鲸，也会因为种种原因而无法实施救助。在这种情况下，救助小组会选择对动物实施安乐死，以减轻它们所遭受的痛苦。安乐死的通用方法是内向爆破，虽然听起来很残酷，但它能使鲸类瞬间死亡，最大程度地减轻他们的痛苦。

（本文图片如无标注，均由@鸟人桃之妖妖 摄）

参考资料：